سرخ كردن زياد غذاها با روغن از متداول ترين روش استفاده از گرما جهت طبخ غذا است كه بسيار پر طرفدار

ميباشد زيرا غذاهاي سرخ شده داراي طعم و رنگ مطلوب بوده و بافت تردي دارند و مشتري پسند هستند، در

تعريف عبارت سرخ كردن ميتوان اينگونه بيان كرد كه سرخ كردن فرايندي مي باشد كه ماده غذايي را داخل

190 درجه سانتي گراد فرو برده ميشود . روغن سرخ كردني به - روغن د اغ در تماس با هوا و درجه حرارت 150

عنوان يك محيط جهت انتقال حرارت ميباشد و باعث ايجاد بافت خاص و طعم خاص غذاهاي سرخ شده ميباشد .

بنابراين طبق مطالب فوق پايش كيفيت چربي و روغن در طي مراحل تهيه و فراو ري غذاها از اهميت زيادي

برخوردار است.

اسيدهاي چرب آزاد به طور طبيعي در روغنها وجود دارند كه در نتيجه ئيدروليز بعضي از گليسيريدها مي باشند.

ولي اين مقدار بسيار جزئي ميباشد ولي ممكن است در اثر عوامل فساد و هيدروليز شدن اين مقدار از حد معيني

تجاوز كند بنابراين اندازه گيري اسيديته خود نشان دهنده فساد در روغن ميباشد.

حرارت دادن زياد با حضور هوا باعث تغييرات اكسيداتيو در گروههاي آسيل غير اشباع در گليسيريدها و ديگر

اجزاي غير اشباع موجود در روغنها و چربيها ميشود كه اين تغييرات ارزش تغذيه اي چربيها را كاهش داده و با

ادامه پروسه حرارت دادن روغن جهت سرخ كردن به مدت طولاني تر اكسيداسيون روغنها به ميزان بيشتري اتفاق

مي افتد كه سبب توليد هيدروپراكسيدها و سپس تركيبات فرار مانند آلدئيدها و كتون ها و اسيدهاي كربوكسيليك

ها و ساير مواد شيميايي نامطلوب مي گردد، ( 5). در نتيجه جهت اندازه گيري اكسيداسيون ايجاد شده در روغن

روشهايي وجود دارد كه يكي از ساده ترين آنها تعيين عدد پراكسيد ميباشد كه طي اين آزمون غلظت پراكسيدها و

هيدروپراكسيدهاي شكل گرفته در شروع مراحل هيدروپراكسيدها را اندازه ميگيرد.

.

روش كار به اين صورت بوده است كه براي آزمون اسيديته حدود 10 گرم نمونه را در ارلن ماير 250 ميلي ل يتري

40 الكل خنثي شده توسط سود يكدهم نرمال را كه تا نقطه جوش حرارت داده شده به آن افزوده cc وزن نموده و

و در حضور فنل فتالئين با سود يكدهم نرمال تيتر ميكنيم . اسيدهاي چرب آزاد در الكل اتيليك محلولند در حاليكه

گليسيريدهاي سه تايي محلول نيستند.

جهت آزمون پراكس يد نيز در يك ارلن ماير 250 ميلي ليتري 5 گرم نمونه را وزن كرده و 30 ميلي ليتر حلال پر

اكسيد (مخلوط 2 به 3 كلروفرم به اسيد استيك )به آن افزوده و مخلوط را به مدت يك دقيقه آرام قرار داده و

سپس 30 ميلي ليتر آب مقطر به آن افزوده و با محلول يكصدم نرمال هيپو سولفيت س ديم در حضور چسب

نشاسته تا از بين رفتن رنگ آبي محلول عيار سنجي ميكنيم . در آخر داده هاي جمع آوري شده توسط نرم افزار

و شاخصهاي توصيفي بررسي گرديده است. spss

نتايج:

84 به صورت زير است: - تعداد روغن هاي ارسالي به آزمايشگاه كنترل مواد غذايي