3

3

 

چکیده

اسید های چرب با چند باند دوگانه اومگا - 3 و اومگا - 6 در روغن ماهی خطر بیماری قلبی را کاهش

می دهد. در این تحقیق ، روغن برخی ماهیان خلیج فارس مانند خارو،کپور، شیر ماهی ، قباد، بیاح ،

صبور و ضایعات ماهی تن از لحاظ شاخص های اسیدی ، پراکسیدی و یدی و راندمان استخراج بررسی

شد. نتایج نشان داد که روغن ماهی تن و کپور به ترتیب حداکثر و حداقل اندیس یدی داشتند و روغن

ماهی تن و خارو به ترتیب حداکثر و حداقل اندیس اسیدی داشتند و روغن بیاح و کپور به ترتیب

حداکثر و حداقل اندیس پراکسید داشتند. روغن ماهی تن به دلیل داشتن اسید های اومگا- 3 و اومگا- 6

بهترین کیفیت دارد . حداکثر راندمان استخراج مربوط به روغن کپور و حداقل آن مربوط به روغن

ماهی شیر بود.

می توان پیشنهاد نمود که انواع ماهیان کپور، خارو،تن و بیاح منابع مناسب برای استخراج روغن در

مقیاس صنعتی می باشند.

واژه های کلیدی: روغن ماهی ، استخراج ، اندیس های اسیدی ، پراکسیدی و یدی.

مقدمه :

استخراج روغن از وال سالها است که کاهش یافته است . اما ماهی هرینگ یکی از منابع مهم استخراج روغن بشمار می اید که در دریای

. ( آتلانتیک شمالی صید می شود ( 12

از بافت چربی آبزیان می توان به طریق کداختن مرطوب روغن استخراج نمود .روغن ماهیان از لحاظ ارزش غذایی اهمیت بسزایی دارد .

می باشد . اکثر روغن های ماهی سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده می D و A مخصوصا روغن کبد ماهی که سرشار از ویتامینهای

. ( بوده ودر مقابل اکسیژن مقاوم نیستند و سریع اکسیده می شوند( 13 E باشد،و فاقد آنتی اکسیدانهای طبیعی مانند ویتامین

اگر روغن حاصل از حیوانات دریایی در ت ولید روغن جامد یا مارگارین استفاده گردد ، می بایستی روغن هیدروژنه نمود یا استریفیکاسیون

.( روغن انجام داد تا اسیدهای چرب غیر اشباع تبدیل به اشباع شوند ( 13

اهمیت مصرف اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در روغن ماهیان:

35 % کاهش یافت . در همین زمان مصرف چربی / 1970 مرگ و میر ناشی از بیمار یهای قلبی در آمریکا به میزان 8 - در بین سالهای 1980

که در روغن ماهیان به مقدار فراوان وجود دارد ، PUFA های حیوانی 40 % کاهش یافت و در عوض مصرف روغنهای حاوی اسیدهای چرب

3

که از فیتوپلانکتون های دریایی و آلگها و چربی ماهیان بدست می آید یک اثر PUFA به میزان 60 % افزایش پیدا کرد . ( 2). بعضی از انواع

. ( ضد ترومبوز از خود نشان می دهند( 2و 3و 5

اثرات روغن ماهی در جلوگیری از افزایش فشار خون:

محققین بر این باورند که اسیدهای چرب اومگا 3 و اومگا 6 که در روغن ماهی و روغن های گیاهی وجود دارند می توانند می توانند باعث

کاهش فشار خون شوند

از رژیم های کم چرب و غنی از ،SFA عمده ترین نتیجه ای که بدست آمده ، به این صورت است که اگر به جای رژیم های غذایی غنی از

. ( استفاده کنیم ، موجب کاهش فشار خون خواهد شد . این اثر نمی تواند به تنهایی به علت وجود اسید لینولئیک باشد( 15 PUFA

روغنهائی که از منابع دریایی بدست می آیند و غنی از اسید های چرب اومگا - 3 هستند ، در کاهش فشار خون موثرند . اما این مسئله

هنگامی انفاق می افتد که دوز مصرفی خیلی بالا باشد (مصرف چند صد گرم از ماهی چرب ) . اثر پایین آورنده فشار خون توسط اسیدهای

چرب او مگا – 3 و اومگا - 6 مربوط به تغییراتی است که در متابولیسم پروستاگلاندین ها داده می شود .مکانیسم دقیق اسید های چرب هنوز

. ( بطور کامل مشخص نشده است ( 6

اندیس های روغن نهنگ :

3 - + 1 و نقطۀ انجماد برابر با 3 / 1 474 / 0 و ضریب شکست در 20 درجه برابربا 483 / 0 921 / وزن مخصوص در 20 درجه سانتیگراد 934

0 0 و مواد غیر قابل صابونی شدن / و اندیس ید برابر با 137 110 و اندیس صابونی برابر با 196 188 و اندیس رایشر مایسل برابر با 6

. ( 2و 16 ) %0/ 0% 28 / حداکثر 2درصد و کلسترول 5 D وA شامل ویتامین های

ترکیب اسید های چرب :

10 % و اسید / مقدار اسیدهای چرب اشباع موجود در روغن نهنگ برابر با 18 % است که شامل اسید مریستیک 4% و اسید پالمتیک 5

3 درصد و مقدار اسید های چرب غیر اشباع آن برابر با 82 % که شامل اسید های چرب غیر اشباع 16 کربنی 18 % و اسید های / استئاریک 5

چرب غیر اشباع 18 کربنی 33 % و اسیدهای چرب غیر اشباع 20 کربنی 20 % و اسیدهای چرب غیر اشباع 22 کربنی 11 % می

. ( باشد( 14 و 16 و 17

مراحل روش های استخراج روغن ماهی و روغن کبد ماهی

روغن ماهی را از فشردن ماهی کامل پخته که خرد شده است بدست می آید . هر چه عملیات را بعد از صید سریعتر انجام دهن د ، روغن

حاصله پر ارزش تر است. در صنایع بزرگ روغن کشی کارهای پنج گانۀ زیر انجام می شود: پختن فشردن تصفیۀروغن خشک کردن

تفاله و آسیاب کردن تفالۀ خشک . پختن و فشردن امروزه بطور مداوم انجام می شود . پختن با بخار مستقیم در دیگ های سر باز انجام می

0 اتمسفر ) در / 0 7 / پذیرد. در اینجا حلزونی بار را در حرکت نگه می دارد. ممکن است پخت در دیگ های سربسته با اضافه فشار کمی ( 3

حرارت 70 115 درجه سانتیگراد و به مدت 10 تا 30 دقیقه صورت گیرد. تودۀ پخته به یک پرس حلزونی منتقل می گردد و در آنجا

بوسیلۀ پیچ ارشمیدس داخل استو انۀ مخروطی افقی در معرض فشاری که مرتباً بیشتر می شود ، قرار می گیرد . مخلوط روغن و شیرابه ای

که بر اثر فشردن به دست می آید ، بوسیلۀ سانتریفوژ کردن از یکدیگر جدا می سازد . برای تصفیه روغن ابتدا آنرا در دیگ سر بازی بوسیلۀ

بخار مستقیم حدود نیم ساعت حرارت می دهن د (جوشاندن یا پختن) که در نتیجه قابلیت نگهداری آن افزایش می یابد . در این جریان

صابونهای آمونیاک تجزیه می شوند و آمونیاک خارج می گردد و به علاوه مواد سفیده ای محلول تا حدودی منعقد می شود و باکتریها و

آنزیمها متلاشی می گردند . پس از آن بوسیلۀ آرام گذاشتن و یا سانتریفوژ کردن روغن بار دیگر آنرا صاف می کنند . روغن هرینگ نجوشیده

به سادگی و سرعت فاسد می شود و گرایش به تجزیۀ چربی دارد ، در صورتی که روغن جوشیده ، خوب صاف شده و قابلیت نگهداری

. ( رضایت بخشی دارد( 12 و 13

برای استخراج روغن های کم ارزش از زواید ماهی ، اتو کلاو یا دیگ فشاری مورد استفاده قرار می گیرد.

3

استفاده از روش استخراج بوسیلۀ حلال نیز برای گرفتن روغن ماهی ، در حال توسعه است . در این روش هم پس ماندۀ پرس و هم بار پرس

نشده ، می تواند مورد عمل قرار گیرد.

تاًسیسات استخراج بوسیله حلال بیشتر غیر مداوم است . از سا لها پیش تاًسیسات استخراج روغن را در کشتی نیز می سازند که در بین آنها

هم دستگاههای مداوم پخت و هم دستگاههای غیر مداوم استخراج با حلال دیده می شود . بدیهی است که کیفیت روغن ماهی تابع وضع

مادۀ اولیه است . ماهیان هرینگ تازه ، روغن روشنی با 2% اسیدهای چرب آزاد دا رد ، در صورتی که بسیاری از روغنهای دیگر برعکس قهوه

ای زرد و دارای مقدار زیادی (تا حدود 7%) اسیدهای چرب آزاد دارند.

روغن ماهیان از نظر کیفیت از روغن نهنگ ها و انواع حیوانات پستاندار آبی ، پست تر هستند، زیرا از تمام بدن ماهی به دست می آید، ولی

دارای مقدار نس بتاً زیادی اسد های چرب خیلی غیر اشباع هستند اما روغن نهنگ ها بر عکس فقط از بافتهای چربی بدن آنها که از سایر

قسمتها جداست ، بدست می آید . روغن ماهی تقریباً دارای همان اسید های چرب و تری گلیسرید های روغن نهنگ است ولی میزان اسید

.( چرب خیلی غیر اشباع آنها بیشتر است ( 13

مجموعۀ چربی بدن ماهیان در حدود 19 % است و اسید های چرب روغن هرینگ شامل حدود 20 % اشباع شده ( در حدود 7% آن مریستیک

اسید و 13 % پالمتیک اسید است ) و 80 % غیر اشباع است که از آنها حدود 6% اسید های چرب 14 و 16 کربنه با یک پیوند غیر اشباع و

%21 اسید های چرب 18 کربنه و 30 در صد اسیدهای چرب 20 کربنه و 33 درصد اسید های 22 کربنه با چند پیوند دوگانه می باشد. تری

گلیسرید های این روغن تقریبا از 4 مولکول در صد غیر اشباع منوئن ، حدود 28 مولکول در صد غیر اشباع دی منو ئن و 33 مولکول در صد

به صورت غیر اشباع دی پلی ا ئن و 35 مولکول در صد غیر اشباع تری منو ئن و پلی ائن تشکیل شده است . اندیس ید رو ع ن نهنگ در

حدود 105 تا 120 و روغن هرینگ 135 تا 140 و روغن منهادان 160 تا 175 و روغن ساردین 180 تا 190 وروغن پیلکارد 180 تا 195

. ( است . افزایش اندیس ید در این روغنها تقریبا متناسب است با افزایش میزان اسید کلوپانودونیک آنها است( 5و 14 و 18

روغن ماهیان به علت بو و مزه متمایزی که دارند حتی پس از تصفیه شدید برای مصارف غذایی بندرت قابل استفاده اند و به علت وجود

بسیار حساس و آماده اکسیداسیون هستند . پس از هیدروژنه کردن می توان آنها را p ufA مقدار زیادی اسیدهای چرب خیلی غیر اشباع

به مقدار محدودی برای تهیه روغنهای غذایی بکار برد ولی چون برای حصول اندیس یدی برابر با روغن نهنگ روغن ماهی را باید شدید تر

. ( هیدروژنه کرد ، روغنهای سفت شده ماهی نقطه ذوب بالاتری دارند و در نتیجه قابلیت هضم آنها کمتر است( 1و 4 و 10 و 11

مانند دورش یا کاد همچنین از هایلبوت و مانند آنها روغنهای مرغوبی بدست می آید که سرشار از Gadus از کبد انواع ماهیان خانواده

% 40-200 واحد در گرم ) است.میزان روغن کبد ماهی کابلیو در حدود 75 ) D 6500-50000 واحد بین المللی ) و ویتامین ) A ویتامین

است .برای حفظ ویتامینهای روغن کبد ماهی باید استخراج آن در شرایطی کاملاً محفوظ از اکسیژن صورت گیرد.

برای استخراج روغن ابتدا کیسه صفرا و سایر ناخالصی های کبد را از آن جدا نموده و بعد آنرا می شویند و روغن را به کمک بخار مستقیم (

پختن با بخار مستقیم ) استخراج می کنند . اغلب پس از این کار روغن را احتمالاً با افزودن خاک رس تصفیه می کنند روغنی که بدین

.( طریق بدست می آید به عنوان روغن کبد ماهی دارویی بکار می رود ( 8

از اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه که در روغن ماهیان وجود دارد می توان سلاکولئیک با نام علم ی دلتا 15 و 16 تتراکوزنوئیک

366 و اندیس اسید 153 و اندیس ید 69 می باشد و همچنین اسید مریستولئیک با نام / و به وزن مولکولی 6 C 24H46O و به فرمول 2

226 و با اندیس اسید 248 و اندیس ید 112 و بعلاوه اس ید / و به وزن مولکولی 4 C14H26O علمی دلتا 9و 10 تترادسنوئیک به فرمول 2

254 و اندیس اسید 221 و / و به وزن مولکولی 4 C1 16 H30O چرب پالمیتولئیک با نام علمی دلتا 9و 10 هگزادسنوئیک به فرمول 2

. ( اندیس ید 100 می باشد( 7

از اسیدهای چرب غیر اشباع با دو یا چند پیوند دوگانه که در روغن حیوانات دریایی وجود دارند میتوان اسید کلوپانودونیک ب ا نام علمی

330 و اندیس اسید 170 و / و وزن مولکولی 5 C22H34O 19 و 20 دوکزا پنتا ئنوئیک اسید به فرمول 2 - 15 و 16 - 12 و 13 - 8 و 9 - 4و 5

3

21 و 22 تتراکوزا هگزائنوئیک - 18 و 19 - 15 و 16 - 12 و 13 - 8 و 9 - اندیس ید 384 می باشد ولی اسید نیزینیک با نام علمی دلتا 4 و 5

.( 356 و اندیس اسید 157 و اندیس ید 427 در روغن ساردین ژاپنی وجود دارد ( 9 / و وزن مولکولی 5 C24H36O اسید به فرمول بسته 2

روغنهائی که از منابع دریایی بدست می آیند و غنی از اسید های چرب اومگا - 3 هستند ، در کاهش فشار خون موثرند . اما این مسئله

هنگامی انفاق می افتد که دوز مصر فی خیلی بالا باشد (مصرف چند صد گرم از ماهی چرب ) . محققین این مطالعه ، توصیه نمی کنند که

مصرف اسیدهای چرب اومگا – 3 به صورت مکمل برای جلوگیری از فشار خون مصرف شود ، زیرا مصرف زیاد آنها از نظر سلامتی سوال

. ( برانگیز است( 6

اثر پایین آورنده فشار خون توسط اسی دهای چرب اومگا – 3 و اومگ ا- 6 مربوط به تغییراتی است که در متابولیسم پروستاگلاندین ها داده می

. ( شود .مکانیسم دقیق اسید های چرب هنوز بطور کامل مشخص نشده است ( 6

فواید اثرات روغن های ماهی مخصوصا اسیدهای چرب اومگا - 3 موجود در روغن ماهی موضوع متداول و جالبی می با شد و این موضوع جالب

اسیدهای چرب دارای ) PUFA کمک می کند که در مورد گونه هایی از ماهیان که دارای راندمان بالائی از روغن غنی از اسیدهای چرب

جند باند دو گانه ) هستند ، تحقیقاتی صورت گیرد .این موضوع واقعا علمی می بلشد ، بدلیل اینکه برخی از فواید سلامتی آنها معلوم

.( گردیده است ( 9

اومگا – 3 نسبت به PUFA تحقیقات نشان داده است که ماهیان آبهای شیرین معمولادارای مقادیر کمتری از اسیدهای چرب غیر اشباع

ماهیان دریایی آب شور می باشند . بهر حال ، اخیرا گزارش شده است که ماهیان آبهای شیرین دارای مقادیر نسبتا زیادی از ا سیدهای

می باشد. آشکار است که درجه حرارت آب می تواند موثر باشد . ماهیان دریاچه های بزرگ ، ازنوع ماهیان آبهای PUFA چرب اومگا – 3 و

سرد و شیرین بوده و ممکن است به عنوان منبع پتاسیل منطقه ای از اسیدهای چرب اومگا - 3 در نظر گرفته شوند . تحقیقات نشان داده

Docosa hexaenoic وEicosa pentaenoic acid , 20 :5 –W- اومگا – 3 و 3 Poly unsaturated fatty acid است که

موجود در روغن بعضی از گونه های ماهی ، خطر بیماریهای قلبی را کاهش می دهد. این اثرات مفید به مقادیر زیاد acid , 22: 6- W3

در لیپیدهای خون انسان و لیپیدهای غشا. سلولی نسبت داده می شود و ماهیانی که W- نسبت به 6 PUFA –W- اسیدهای چرب 3

اکثرا به مقادیر زیاد در غذاهای دریایی EPA , DHA . دارای مقادیر زیادی از این اسیدها بوده ، ارتباط آنها مورد بررسی قرار گرفته است

. ( یافت می شود( 8

چندین تحقیق در رابطه با ترکیب اسید های جرب و مقدار کل چربی بعضی از گونه های ماهیان انجام شده است . یک تحقیق در مورد

ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب 8 گونه از ماهیان دریاچه های بزرگ و اثرات روش های نگهداری شامل نمک زدن ، دود دادن ونگهداری در

( یخچال صورت گرفته است ( 14

مواد و روشها :

در ابتدا ارزیابی و اندا زه گیری شاخص های کیفی روغن ماهیان مورد نظر انجام می شود . بررسی بر روی 4 نمونه ماهی تازه صید شده ،

و شیر ماهی Cybium Guttatum وقباد، با نام علمی Chirocentrus Dorab وخارو ، با نام علمی Cyprinus Carpio کپور ، با نام

صورت گرفت . Scomberomorus Comerson با نام علمی

در ابتدا آزمایشات لازم بر روی دو نمونه دیگر که از انواع ماهیان پر چرب نیز بودند ودر موقع آزمایشات به میزان فراوان صید می شدند ،

انجام گرفت .این دو نمونه دیگر ماهی شامل ماهی صبور و ماهی بیاح میباشد . نمونه های ماهیان تهیه شده پس از تمیز شدن و خارج

نمودن امعا و احشا ، با چاقو قطعه قطعه نمودیم و در دیگهای آب سر بسته در درجه حرارت جوش و به مدت 30 دقیقه حرارت دادیم تا

ماهی پخته شود . در اثر پخت ، روغن ماهی بر روی آب قرار گرفت که پس از سرد شدن ، جدا شده و در ظروف درب دار ریخته و مدتی به

حال خود گذاشته تا روغن و مواد ناخالصی ها از هم جدا شده و تبدیل به دو فاز جداگانه گردید . در مرحله بعد فاز روغن به ظرف شیشه

ای دیگر منتقل گردید و آنرا در یخچال ( قسمت فریزر ) تا موقع انجام آزمایشات قرار دادیم .

در این تحقیق خصوصیات کمی و کیفی نمونه های روغن ارزیابی گردید .

3

اندازه گیری شد .برای A.O.A.C. پارامتر های کیفی روغن شامل شاخص های پراکسیدو اسید های آزاد و یدی و بر اساس روش های

ارزیابی کمی روغن ماهی پارامتر هایی مانند درصد چربی و درصد رطوبت و اندازه گیری شد . درصد رطوبت و ماده کل خشک ماهی با روش

.( های خشک کردن در آون و درصد چربی روغن ماهی بر اساس روش سوکسله اندازه گیری شد ( 7

نتایج :

نتایج حاصله بر روی روغن انواع مختلف گونه های ماهی مورد نظر در جداول 1و 2 آمده است .

جدول – 1 میانگین اندیس پراکسید ، اندیس اسیدی و اندیس یدی از نمونه های روغن ماهیان کپورخارو ،قباد ، شیر ، صبور ،

بیاح و ماهی تن کارخانه

نمونه اندیس پر اکسید

Meq o2/1000gr

اندیس اسید چرب آزاد

mg koH / gr

اندیس یدی

g I / 100 gr

94/5 4/12 3/ ماهی کپور 48

141/3 1/21 12/ ماهی خارو 18

119/23 3/21 3/ ماهی قباد 48

136 4/28 12/ شیر ماهی 18

38/42 6/72 26/ ماهی صبور 1

163/39 ------- 38/ ماهی بیاح 1

177/08 9/ ماهی تن کارخانه ------- 39

جدول 2- متوسط درصد رطوبت ، درصد ماده خشک و در صد روغن نمونه های متفاوت ماهی کپورو خارو قباد و شیر ماهی

نمونه درصد رطوبت درصد ماده خشک درصد روغن

9/5 33/31 66/ ماهی قباد 69

8/2 27/09 72/ شیر ماهی 91

24 36/91 63/ ماهی کپور 09

12/49 33/81 66/ ماهی خارو 19

3

[ و روغن نهنگ [ 1 (Cod) جدول 3 اندیس های روغن شاه ماهی کبد ماهی کاد

روغن نهنگ روغن کبد ماهی کاد روغن شاه ماهی

0/ 0 918 /938 0/ 0 922 /928 0/ 0 917 / وزن مخصوص در 15 درجه 926

0 / 0 916 / وزن مخصوص در 25 درجه 927

1/ 1 466 / ضریب شکست در 40 درجه 474

1 / 1 478 /485 1/ 1 468 / ضریب شکست در 25 درجه 472

128 123 180 145 اندیس ید 115 97

190 179 192 180 اندیس صابونی 202 188

4 1 موادغیرقابل صابونی 4 1 کمتر از 2

30 23 24 18 تیتر(درجه سانتیگراد) 24 10

اندیس رایشر مایسل 2 1 کمتر از 2 کمتر از 1

اندیس پلنسک

[ جدول 4 - اسید های چرب غیر اشباع موجود در کبد ماهیان بر حسب در صد[ 2

اندیس یدی C22 : 1 C 20 : 1 C 18 : 2 C 16 : روغن کبد ماهی 1

دورش( کاد)

تون

ساردین

1

1/3

1

1/5

1/4

1/3

3

2/8

3

3/5

3/7

3/7

75-150

80-155

90-170

نتیجه گیری و بحث:

اندیس پراکسید وسیله خوبی برای داوری درجه فساد چربی است . اگر چربی ها و محصولات چربی دارای پراکسید باشند ، از یدور پتاسیم ،

ید آزاد می کند که می توان آنرا با تیوسولفات سدیم تعیین مقدار کرد و امروزه عموما به صورت میلی گرم اکی والان اکسیژن برای هر هزا ر

گرم ماده مورد آزمایش ، بیان می شود .

چون جریان اتو اکسیداسیون چربی ، پیچیده است و ممکن است بدنبال آن واکنش های زیادی صورت گیرد ،اندیس پراکسید فقط یک

اندیس شناسایی قراردادی به حساب می آید . روش های آزمایش گوناگونی که بکار برده می شود ، از نظر مدت و درجه حرارت واکنش و

همچنین حذف اکسیژن هوا که ایجاد اشکال میکند ، با هم تفاوت دارند . علاوه بر این ، نوع حلال مصرفی وهمچنین اسیدیته محلول نیز بر

آن تاثیر دارد .

چنانچه میزان اسید های چرب غیر اشباع در روغن ها و چربیها افزایش یابد ، می تواند واکنش اکسیداسیون را ت سریع نماید . سرعت

اکسیداسیون بستگی به دوره سکون اکسیداسیون و اسید های چرب ترکیب شده در ساختار تری گلیسرید دارد .

سرعت اکسیداسیون اسید لینولنیک نسبت به لینولئیک دو برابر و نسبت به اسید اولئیک 24 برابر ونسبت به اسید استئاریک 2400 بزابر

است .

3

شدت تماس ،Cu و Fe در اکسیداسیون چربی ها و روغن ها ، چندین عامل مؤثر است که عبارتند از نور ، حرارت ، عناصر سنگین مثل

روغن با اکسیژن وهوا ، میزان باندهای دو گانه اسیدهای چرب روغن ، میزان اسیدهای جرب آزاد روغن و عدم وجود آنتی اکسیدانها در

روغن و چربی ،

غلضت اکسیژن یکی ا ز عوامل مهم در سرعت اکسیداسیون چربیها و روغنها می باشد . البته سرعت اکسیداسیون نیز بستگی به جذب

اکسیژن و افزایش اسیدهای چرب فرار در محصول دارد . هر چه جذب اکسیژن توسط روغن بیشتر باشد ، میزان اندیس پراکسید بیشتر

است .

اندیس اسیدی ( اسیدیته ) معیاری برای می زان اسیدهای آلی آزاد چربیهااست . این اندیس را می توان متناسب با ماده مورد آزمایش

برحسب اسیدهای مشخص و یا مخلوطی از اسیدهای چرب ، محاسبه کرد . این اندیس مورد استفاده جهانی دارد . روشهای استاندارد

کشورهای مختلف تا حدود زیادی با هم مطابقت دارند .

اندیس ید مع یاری برای میزان ترکیبات اشباع شده یک چربی است و عبارت از مقدار هالوژنی است (بر حسب ید ) که قادر است در شرایط

معینی با 100 واحد چربی ترکیب شود . این آزمایش مبنی بر این اصل است که هالوژن در محل پیوندهای سست (اتصالات مضاعف )

اسیدهای چرب می نشیند . این اندیس ی ا عدد حاصل از این آزمایش تا حدودی به طرز کار بستگی دارد وبدین جهت باید همیشه طرز کار

می باشد . Hanus و هانوس Wijs را ذکر کرد . متداولترین روشها شامل روشهای وایس

بنابراین با توجه به مقایسه میزان اندیس ید انواع روغن های ماهیان مورد مطالعه ، می نوان نتیجه گی ری نمود که چون اندیس ید ارتباط

مستقیم با تعداد باندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در نمونه های روغن دارد و هرچه تعداد باندهای دوگانه در اسیدهای

چرب غیر اشباع بیشتر باشد ، میزان ید مصرفی و در نتیجه میزان اندیس ید برای اشباع نمودن این باندها ، بیشتر خواهد بود و از بین

نمونه های روغن ماهی مورد مطالعه ، به ترتیب روغن ماهی تن ، بیاح ، خارو ، شیر ماهی ،قباد و کپور ، بیشترین میزان اندیس ید را دارند و

در نتیجه می توان چنین استنباط نمود که اسیدهای چرب غیر اشباع با چندین باند دو گانه و اسیدهای چرب اومگا – 3 و اومگا – 6 در

ماهی تن مورد بررسی ، بیشترین تعداد را دارد و ماهی کپور کمترین تعداد را دارد و ارزش غذایی و فواید مصرف روغن تن ماهی در سلامتی

انسان در مقایسه با روغنهای دیگر ، بیشتر است و توصیه می گردد که از این روغن مصرف شود ، زیرا که اسیدهای چرب خیلی غیر اشباع و

اومگا – 3 و اومگا – 6 در جلوگیری از بیماریهای قلبی و عروق مانند آتروسکلروز یا سخت شدن دیواره عروق و آنفارکتوس وحملات مغزی ،

جلوگیری می کنند .

چون اندیس پراکسید وسیله خوبی برای تشخیص درجه فساد شیمیایی روغن می باشد ، از مقایسه اندیس پراکسید روغنهای مو رد مطالعه ،

می توان گفت که روغن ماهی بیاح بیشترین مقدار و روغن ماهی قباد و کپور کمترین مقدار اندیس پراکسید را دارند . بنابرین می توان

نتیجه گیری نمود که چون روغن ماهی بیاح اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر دارد ، فساد شیمیایی اتفاق افتاده در این روغن هم بیشتر

است ودر نتیجه درصد اسیدهای چرب فرار هم بیشتر است . البته عامل تعداد زیاد اسیدهای چرب غیر اشباع به تنهایی نمی تواند در افزایش

اندیس پراکسید مؤثر باشد ، و عوامل تماس اکسیژن ، یونهای فلزی ، شدت نور وحرارت وعوامل ذکر شده دیگر ، نیز در افزایش میزان

اندیس پراکسید ، مؤثر است .

روغن ماهیان کپور و قباد ، وهمچنین روغن ماهیان خارو و شیر ، اندیس یدی آنها با هم متفاوت بوده ولی اندیس پراکسید آنها یکسان است

. این مقایسه نشان می دهد که تعداد باندهای دو گانه در اسیدهای چرب غیر اشباع فراوان در روغن ماهی به تنهایی عامل فساد شیمیایی و

تولید پراکسید نمی توان تلقی نمود و عوامل فیزیکی و شیمیایی دیگر مانند نور ، حرارت ، اکسیژن ،عناصر سنگین و عدم وجود آنتی

اکسیدانها در این واکنش مؤثرند .

اگر اندیس اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه ، مقایسه شوند ، ملاحظه می گردد که ماهی تن ، ماهی ص بور، شیر ماهی ، ماهی کپور ،

ماهی قباد و ماهی خارو به ترتیب بیشترین مقدار اندیس اسیدی را دارند و حداکثر مقدار اندیس اسیدی مربوط به ماهی تن و حداقل مقدار

اندیس اسیدی مربوط به ماهی خارو می باشد .

3

ماهی خارو که اندیس یدی آن نسبتا بالا است ، کمترین مقدار اندیس اسیدی را دارد ، یعنی میزان اسیدهای چرب آلی آزاد آن ، کمترین

مقدار است . می توان چنین استنباط نمود که اسیدهای چرب غیر اشباع آزاد و اسیدهای چرب اومگا – 3 و اومگا – 6 روغن ماهی خارو مورد

مطالعه کمتر است و هیدرولیز آنزیمی بر روی تری گلیسرید های روغن ماهی خارو مو رد بررسی ، کمتر اتفاق افتاده است و می توان نتیجه

گرفت که فاکتورهای فیزیکی و شیمیایی محیطی ممکن است در افزایش نسبی اندیس پراکسید و اسیدی مؤثر باشد .

بطور کلی در مورد ارزیابی کیفی روغن گونه های مختلف ماهیان مورد مطالعه ، می توان ماهی تن را در درجه اول اهمیت و بعد ماهی بیاح

دردرجه دوم و ماهی خارو در درجه سوم به عنوان روغن های مناسب از لحاظ کیفیت ، معرفی نمود . روغن شیر ماهی ، قباد ، کپور و صبور،

94 می باشد از لحاظ کیفیت نسبتا در / به ترتیب در درجات بعدی اهمیت از لحاظ کیفی ، قرار دارند . روغن ماهی شیر که اندیس یدی آن 5

حد بالایی قرار دارد.

مقایسه درصد روغن استخراجی از گونه های مختلف ماهیان مورد بررسی نشان می دهد که ماهی کپور با راندمان 24 % ، بیشترین مقدار را

12 % ، مقدار روغن بالایی دارد . قباد و شیر در درجات بعدی اهمیت از لحاظ راندمان تولید / دارد و بعد از آن ماهی خارو با راندمان 49

روغن، به ترتیب قرار دارند .

بطورکلی می توان پیشنهاد نمود که ماهیان کپور و خارو وتن و بیاح ، بهترین انواع مورد مطالعه از نظر کیفیت اسیدهای چرب موجود در

آنها وهمچنین درصد بالای روغن استخراجی از آنها ، معرفی نمود .ودر صورتی در آینده پیشنهاد تاسیس کارخانهء روغن ماهی ارائه شود ، از

انواع ماهیان کپور ، خارو ، تن و بیاح جهت استخراج روغن استفاده شود ،ودر این صورت راه اندازی کارخانه از لحاظ اقتصادی مقرون به

صرفه بوده و همچنین کیفیت روغن حاصله از لحاظ شاخص های کیفی (اندیس های اندازه گیری شده ) مطلوب می باشد .